Что в щи добавляем первым — капусту или картофель: нужно запомнить это простое правило

Приготовление щей — это целая наука, и важные моменты касаются не только выбора капусты, но и других ингредиентов и этапов готовки.

Вот основные рекомендации шеф-повара Андрея Махова по приготовлению щей:

Выбор капусты

1. Свежая или квашеная капуста:
   • Свежая капуста: Используется, когда доступна свежая зелень. Если кочан небольшой с тонкими листьями, капусту лучше добавлять после картофеля, спустя примерно 15 минут. Если капуста крупная с плотными прожилками, её лучше закладывать вместе с картошкой.
   • Квашеная капуста: Это классический вариант для зимы. Квашеную капусту необходимо сначала томить или тушить отдельно, так как она довольно жесткая и в щах не должны присутствовать хрустящие овощи.

Тушение капусты

• При использовании квашеной капусты её следует тушить около часа. Можно добавить копчености, такие как свиные копченые ребра или рульку, чтобы придать блюду насыщенный аромат.

Добавление картофеля

• Если в щи добавляется картофель, его нужно класть в первую очередь. Это связано с тем, что кислая среда, создаваемая квашеной капустой, мешает картофелю вариться. Сначала картофель отваривается до полуготовности, а затем добавляются поджаренные овощи и квашеная капуста.

Бульон

• Основа щей — наваристый мясной бульон, который может быть приготовлен из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины. Бульон нужно варить минимум 2–2,5 часа, чтобы мясо стало мягким.

Дополнительные ингредиенты и специи

• В щи добавляют поджаренные лук и морковь, душистый и черный перцы, можно добавить гвоздику и лавровый лист. При использовании свежей капусты можно добавить помидоры, которые придают бульону немного кислоты, не окрашивая его в оранжевый цвет, как томатная паста.

Соление щей

• Суп нужно солить поэтапно:
  1. Первый раз — когда варится мясо для бульона.
  2. Второй раз — при добавлении овощей.
  3. Третий раз — перед снятием супа с огня.
  Блюдо на момент подачи должно быть идеально посолено, так что необходимо учитывать солерастворимые белки в мясе, которые влияют на насыщенность бульона.

Завершение приготовления

• Перед подачей в щи добавляют сметану или сливки, что делает их более «богатыми» на вкус.

Следуя этим рекомендациям, можно приготовить классические, насыщенные и ароматные щи, которые порадуют всех любителей традиционной русской кухни.